猫耳朵

猫耳朵是浙江杭州的传统面食，名字像荤菜，其实是用手指捻出的小面瓣，因卷曲小巧、形似猫耳得名，已列入浙江省非物质文化遗产。相传清代乾隆下江南遇雨，在船上吃到船家小孙女手捻的猫耳状面食，浇上鱼虾卤汁后赞不绝口，由此在杭州流传。做法是把高筋面粉用冷水和成面团，搓成小指粗长条，切小剂子，再用拇指在案板上一按一推，卷成薄而卷曲的小耳朵，类似意大利耳形面的手感。汤底是灵魂，用土鸡、金华火腿（一种咸香的中国腌腿，类似欧洲风干火腿）、干贝、虾仁、香菇文火慢熬，滴鸡油提鲜，再配青豆和笋片同煮。面瓣吸饱高汤，入口爽滑筋道，汤清味鲜，咸中带出火腿与干贝的醇厚，清鲜不腻。杭州人把它当汤面点，多作午餐或冬日暖身，老字号面馆里常与片儿川并列为招牌，只是猫耳朵走清雅路线，最宜慢慢品味。它既是杭帮面点里最俏皮的一味，也是江南人把寻常面粉做成玲珑滋味的智慧缩影。