折耳根炒腊肉

折耳根炒腊肉发源于贵州山区，相传始于明清时期。当时山高路远、食盐匮乏，当地人用盐腌和烟熏保存猪肉做成腊肉，作为年节储备；同时采摘田埂沟渠边野生的折耳根（学名鱼腥草，英文常称 fish mint，气味类似薄荷混着柠檬和淡淡鱼腥味）入菜，两者同炒逐渐成为苗、布依、汉等各族共通的日常菜式。主要食材是腊肉和折耳根：腊肉取本地土猪后腿或五花，经盐腌、柏枝烟熏、晾挂风干，肥瘦相间、色泽红亮；折耳根选根茎白嫩、须根少的鲜品，洗净切段。制作时先把腊肉煮软或蒸透，切片下锅煸出油脂，加干辣椒、蒜片、姜丝爆香，再下折耳根大火快炒，调入少许酱油、白糖和蒜苗翻匀起锅。成菜腊肉咸香醇厚、油润不柴，折耳根脆嫩爽口、微苦回甘，辛香与烟熏味交织，风味鲜明。当地人常配白米饭或苞谷饭同吃，也作火锅配菜涮煮后蘸辣椒水，或作下酒小菜佐米酒。在贵州人心中，它是年节与待客的乡土记忆，更是游子思乡的味道。