罾蹦鲤鱼

罾蹦鲤鱼是天津最有代表性的传统大菜之一。“罾”指一种传统渔网，菜名描绘成菜后整条鲤鱼仿佛在网中蹦跳的样子。相传此菜始于清代光绪年间，由天津一家饭庄的厨师创制，最初叫“挣蹦鲤鱼”，后来雅化为现在的名字，已有百余年历史。选材讲究用鲜活鲤鱼，以一斤半左右为宜，宰杀后去鳞去鳃去内脏，但保留鱼头鱼尾，使整条鱼形态完整。制作时先用料酒、盐和葱姜腌渍入味，再挂一层薄薄的湿淀粉糊，放入热油中炸至定型，复炸一次使外皮酥脆、色泽金黄，然后摆盘。另起锅用葱姜蒜爆香，加入酱油、醋、白糖、料酒和清汤调成糖醋汁，勾芡后趁热浇在鱼身上，发出“滋啦”的响声，香气扑鼻。吃起来外皮酥脆、鱼肉细嫩多汁，味道酸甜适口，咸鲜中带一点醋香。当地人通常趁热上桌，先看形状、听响声，再用筷子夹鱼肉蘸汁吃，也常配米饭或荷叶饼卷着吃。