剔尖

剔尖（Ti Jian Noodles）是山西中部晋中一带的家常面食，名字来自它的做法：用筷子把面团“剔”成细条入锅。相传它始于元代，当时民间用铁筷拨面下锅，后来慢慢演变成用竹筷或铁筷剔面，并形成一手托面盘、一手持筷的独特手法，因此也被叫作“拨鱼”。面团主要用小麦面粉加温水调和，软硬适中，反复揉揣、醒面，让它筋道有弹性，再沿盘边剔成两头尖、中间粗、形似小鱼的条，直接落入沸水煮熟。吃起来滑爽筋道、柔韧易挂汤汁，浇上西红柿鸡蛋卤便酸香开胃，配小炒肉或肉炸酱则咸香浓郁，煮熟后再过油炒制，干香而有嚼劲。当地人把它当日常主食，也常端上待客和节庆的餐桌，一碗剔尖承载着晋商故里的饮食记忆，也体现山西人“一面百样”的面食智慧。