糖醋小排

糖醋小排是上海本帮菜里的甜酸代表，本帮菜指上海本地家常风味，以浓油赤酱著称。相传它始于清代，上海开埠后厨师把江南的糖醋调味与红烧技法结合，用醋和糖收汁裹住排骨，逐渐成为家家会做的经典。主料是猪肋排，斩成一口大小，先下油锅炸到表面定型，再用镇江香醋、冰糖和酱油小火收汁；镇江香醋是中国南方一种以糯米酿造的深色米醋，酸味柔和带香，类似意大利香醋但更清亮。收汁后排骨裹上琥珀色亮浆，外层微酥，咬开肉嫩多汁，味道甜中带酸、酸里透鲜，甜不压酸、酸不掩甜，比一般糖醋菜更平衡。当地人冷热两吃：放凉作宴席冷盘，或热炒上桌配白饭，也常当下酒菜，年夜饭桌上也常见。它和红烧肉同属浓油赤酱体系，却用醋解腻提鲜，是上海人酸甜记忆里的一块肋排。