开水白菜

开水白菜是四川传统名菜，名字里的“开水”并非真正烧开的水，而是形容成品汤色清澈如白水。相传它始于清代，由川菜名厨黄敬临在宫廷御膳房创制，后经罗国荣等川菜大师带入高级宴席，成为川菜清汤菜的代表。主要食材是白菜或黄秧白最嫩的菜心，修成整齐的菜胆；汤则用老母鸡、老鸭、排骨、火腿和干贝等小火慢熬数小时，再用鸡茸、肉茸反复“扫汤”吸附杂质，类似用蛋清澄清高汤的做法，使汤清亮见底却味道极醇。成菜时菜心焯水断生，摆入碗中，浇上滚烫清汤，菜心如一朵盛开的白莲。入口菜心柔嫩清甜，汤鲜而不腻，咸味极轻，主打鲜醇与回甘，质地清透却层次深厚。当地人通常先品一口清汤，再食菜心，在宴席中于大菜之后上桌，搭配清淡主食，以突出汤的本味。它体现了川菜“百菜百味、以清见长”的另一面，象征厨艺的极致与对食材本味的尊重。