松鼠鳜鱼

松鼠鳜鱼是江苏苏州传统名菜，苏帮菜代表作之一，相传始于清代乾隆年间。传说乾隆下江南时，在苏州酒楼吃到用鳜鱼做的菜，厨师去骨、切花刀后油炸，浇上糖醋汁，鱼身昂首翘尾形似松鼠，乾隆大加赞赏，此菜因而得名流传。它选用约一斤半重的鲜活鳜鱼，这种淡水鱼刺少肉嫩；厨师从鱼背剖开，剔去大骨而保留鱼尾相连，在鱼肉上切十字花刀，深度到鱼皮但不切破，再腌渍、拍干淀粉，入油锅先炸定型，复炸至金黄酥脆，鱼身自然卷曲成松鼠形。最后用番茄酱、白糖、香醋和清汤调成糖醋汁，勾芡后趁热浇上，会发出吱吱声。成菜色泽红亮，外酥里嫩，酸甜突出，鲜香扑鼻，几乎无刺，老人小孩都易入口。在苏州，它常作宴席压轴大菜，上桌后先欣赏造型再动筷，趁热吃最能体会外酥里嫩，也可配米饭或面条，酸甜开胃解腻。这道菜承载江南人精致考究的饮食审美，常被视为苏帮菜刀工与火候的代表。