水煮肉片

水煮肉片是四川“水煮”系列的代表，相传起源于清代自贡盐场。盐工用麻辣汤底烫肉片下饭，后经川菜厨师改良定型。主要用猪里脊或后腿瘦肉，切薄片后以盐、料酒、蛋清和红薯淀粉上浆，像给肉片裹层保护衣，入口滑嫩；垫底多用黄豆芽、莴笋尖、芹菜或蒜苗。做法是先把配菜炒断生铺碗底，肉片入沸汤烫变色后捞起铺上，撒辣椒面、花椒面和蒜末，最后泼滚烫菜籽油激香。成菜汤色红亮，肉片滑嫩，麻辣鲜香层次分明，配菜吸汁解腻。当地人常把肉片连汤浇在白米饭上做盖浇饭，也配冰粉、豆奶或酸梅汤解辣，是家常餐桌和川菜馆里极受欢迎的菜。它体现川菜善用麻辣、讲究火候，也是四川饮食文化的一张名片。