水煮鱼

水煮鱼是来自中国西南重庆的经典麻辣菜，始于上世纪八九十年代，相传兴起于重庆江北一带，由水煮肉片演变而来，是当地“江湖菜”的代表——指不拘泥传统菜系、做法豪放、味道浓烈的民间菜。主要食材是鲜活草鱼或黑鱼，鱼肉片成薄片，用盐、料酒、蛋清和红薯淀粉上浆，这层淀粉类似给鱼片穿上一件薄外套，煮后更滑嫩。锅中先用菜籽油炒香郫县豆瓣、干辣椒、花椒和姜蒜，加高汤烧沸，先煮鱼骨垫底，再滑入鱼片，变白卷曲即起锅；最后把热油泼在铺满干辣椒和花椒的鱼面上，激出麻香。吃起来鱼片雪白细嫩，入口麻辣鲜香、油而不腻，麻味绵长，垫底的豆芽和莴笋清脆爽口。当地人通常先捞鱼片吃，再吃蔬菜，红油汤汁常用来拌米饭或下面条，配冰啤酒或酸梅汤解辣，是聚餐宴客时常见的硬菜。水煮鱼与火锅、毛血旺同属川渝麻辣风味的代表，也随川菜馆走向全国和海外，成为许多人认识川菜的第一道菜。