铜锅涮肉

铜锅涮肉常被叫作蒙古火锅，相传由元代蒙古宫廷传入北京，后来在清代成为北方冬季常见的吃法，1903年开张的老字号让这种清汤涮羊肉更加出名。它用铜制火锅，锅底只放清水、葱段、姜片和几粒枸杞，几乎不加调料，靠羊肉本身出味。主角是手切羊肉，多选羊后腿，肉片薄而整齐，师傅切好后能牢牢贴在盘上不掉，这种“立盘不倒”是新鲜的标志。吃时把羊肉夹进滚沸的清汤里涮八到十秒，肉色一变就捞出，口感极嫩，带一点羊肉特有的鲜香，却没有明显膻味；蘸料用芝麻酱、韭菜花和酱豆腐调成，味道咸鲜微酸，质地浓稠，能把肉香托得更足。当地人通常先涮几盘羊肉，再涮白菜、冻豆腐和粉丝，最后喝一碗吸了肉味的清汤；冬天亲友围坐铜锅边，边聊边涮，热闹又暖和。它不只是一种火锅，更被视为北京人冬日团聚和待客的饮食符号。