平遥牛肉

平遥牛肉来自中国北方山西省平遥古城，相传加工历史可追溯到两千多年前的西汉，到明代形成成熟做法。核心工艺概括为五个字：相、屠、腌、卤、修——先挑选健壮的牛，按时宰杀，用老汤长时间腌制，再急火煮、慢火焖，最后整修成形。全程只用一块肉、一把刀、一撮盐、一只缸和一口锅，不加色素却色泽红润，不用额外香料却香气绵长，类似欧洲用盐和时间慢慢保存风味的传统肉食。成品通常冷食，切成薄片直接入口，不加佐料：肉质鲜嫩，肥而不腻，瘦而不柴，组织紧密，里外软硬均匀，咸淡适中，余味悠长。当地人常把它当下酒菜，也喜欢夹进烧饼，或配粥和米饭，日常餐桌和节庆待客都常见。以冠云牌为代表的平遥牛肉2006年被评为中华老字号，2008年其传统加工技艺列入国家级非物质文化遗产名录，是平遥古城最有代表性的味道之一。