泡椒生鱼片

泡椒生鱼片发源于四川，是川渝地区“江湖菜”的代表之一。相传清代时泡椒制法已相当成熟，用发酵的酸辣泡椒来烹鱼，便是当地人因地制宜的味觉创造。主要食材是新鲜鱼片和泡椒，多用黑鱼、草鱼或鲈鱼，其中黑鱼肉质紧实、久煮不散。厨师将鱼肉斜刀片成薄片，用盐、料酒、蛋清和红薯淀粉抓匀上浆；泡椒则是用辣椒加盐、酒和香料长时间发酵而成，酸辣中带一丝回甘。烹制时先煎香鱼头鱼骨熬汤，再用泡椒末、泡姜、蒜末和豆瓣酱炒出红油，掺汤烧开后滑入鱼片，待其变白卷曲即连汤倒入盆中，撒葱花、花椒粉，淋一勺热油激香。成菜汤色红亮，鱼片雪白细嫩，入口先是泡椒的酸辣鲜香，继而鱼肉的清甜在舌尖化开，辣而不燥，酸爽开胃。当地人常将鱼片蘸原汤配米饭吃，或佐冰镇啤酒解辣，剩下的汤汁还会用来煮面、烫蔬菜，一菜多吃。