驴肉黄面

驴肉黄面是甘肃敦煌最具代表性的传统面食，与丝绸之路密不可分。敦煌地处河西走廊要冲，古代商旅驼队往来频繁，相传唐代长途旅人在此歇脚，将卤制驴肉与当地小麦面食同食，久而久之演变成今日模样，因此被称为“敦煌第一面”。面条选用高筋面粉，加入名为蓬灰的天然碱水（类似西方烘焙中增加韧性的碱性水），和成硬面团，反复揉醒后手工拉制，再经沸水煮熟、过凉、拌油，成品色泽金黄透亮。驴肉选腱子与肋条部位，配花椒、草果、桂皮等十余味香料慢火卤煮数小时，切片后肉色酱红、酥烂醇香。吃时以黄面垫底，铺上驴肉片，浇一勺滚烫卤汁，再佐蒜泥、香醋、油泼辣子和黄瓜丝，趁热拌匀。入口先是酸辣鲜香，继而面香、肉香、料香交融，面条筋道爽滑，驴肉酥软不柴。当地人既把它当作日常吃食，也作为招待远客的招牌，无论夜市还是家常餐桌都常见，最后再喝一碗面汤，才算完整。这碗面盛着丝路古城的烟火气，也是敦煌人引以为傲的乡愁滋味。