辣白菜

辣白菜是吉林省朝鲜族的传统腌制菜，朝鲜语称“kimchi”。历史可追溯至朝鲜半岛三国时期，最初只用盐腌蔬菜以便保存，辣椒传入后才演变成今天红艳酸辣的模样。迁居中国东北的朝鲜族把技艺带到延边，结合当地气候物产，形成中国朝鲜族辣白菜。制作多选秋末霜降后的黄心大白菜，配辣椒面、蒜泥、姜末、鱼露、虾酱、苹果梨和糯米糊——鱼露和虾酱类似东南亚常用的咸鲜调味酱，苹果梨带来清甜。白菜先用盐水腌数小时至一夜，漂洗沥干，逐层抹辣酱，放入缸或密封盒低温发酵数日至数周。成品色泽红亮，咬下去脆嫩多汁，酸、辣、鲜、甜、咸层层展开，微气泡带来清爽乳酸风味。当地人常切段配米饭，也爱做辣白菜炒饭、豆腐汤，或包烤肉、做饺子馅。每年立冬前后，家家户户腌制越冬泡菜，邻里互相帮忙，是重要的社区传统，象征团圆与分享。