凉瓜肉片

凉瓜肉片是广东珠三角常见的家常小炒，“凉瓜”是粤语对苦瓜的叫法，取其性凉清热之意。相传苦瓜自南洋传入福建、广东，明代《本草纲目》已记载它能“除邪热、解劳乏、清心明目”，岭南人便将它和猪肉同炒，既减苦味又添肉香，到清末民初逐渐成为茶楼与家庭共通的夏令小炒。主要食材是苦瓜和猪肉：苦瓜选瓜身肥短、纹路粗疏、颜色青翠的；猪肉多用猪颈肉或梅头肉，即肥瘦相间的肩颈部位，切薄片后用生抽、糖、生粉和油抓匀腌十分钟。苦瓜去瓤切薄片，用盐抓洗或沸水焯烫可减苦。热锅冷油，先爆香蒜蓉和豆豉（一种发酵黑豆，咸鲜似浓缩酱油），下肉片快炒至变色盛起，再猛火炒凉瓜，沿锅边淋少许绍酒和糖，回锅肉片勾薄芡即成。成菜苦瓜青翠微脆，肉片滑嫩带汁，入口先苦后回甘，清鲜解腻。当地人最经典的吃法是趁热连汁浇在白米饭上，配一碗老火例汤，多在夏日午餐或晚餐消暑开胃。它不张扬，却是广东家庭餐桌上最朴素的“下火”滋味。