椒麻鸡

椒麻鸡是新疆夜市极具代表性的凉菜，源于清末民初内地移民将川式凉拌鸡带入新疆，后改用本地花椒，二十世纪后期在乌鲁木齐夜市走红。多选散养土鸡或三黄鸡，加花椒、麻椒、干辣椒、葱姜等煮熟，迅速过凉后手工撕条，浇上用煮鸡原汤、花椒油、麻油、辣椒油、洋葱丝、香菜和盐调成的椒麻汁，类似西餐带麻香的油醋汁，但更鲜更辣。成菜金黄透亮，入口先清麻，随后辣味与鸡汤鲜香层层铺开，皮脆肉嫩，汁水丰盈，麻而不苦、辣而不燥。当地人常配馕或宽面蘸汁，也拌洋葱丝、香菜，佐啤酒作下酒菜，或配酸奶解辣。它与大盘鸡、烤羊肉串齐名，现撕现拌的场景正是多民族饮食交融的市井烟火气象征。