葫芦头

葫芦头是西安特有的传统汤羹，相传源于唐代长安的“煎白肠”。民间传说孙思邈途经长安，见店家煮猪肠腥味重，便以葫芦盛药投入汤中调味去腥，店家感念其恩，将葫芦悬挂门首为记，因此得名，至今已传承千年。主料是猪大肠和猪肚，因肠头油脂丰满、形状略似葫芦而得名。制作讲究，需经选肠、翻洗、盐醋揉搓、焯水、去油、煮制、切片、熬汤等工序；汤以猪骨、母鸡和多种香料久熬成乳白醇厚的高汤，肠片软糯不腻，肚条脆嫩爽口。吃时食客先把一种叫“饦饦馍”的厚实面饼掰成黄豆大小，类似把面包撕碎泡进浓汤，再由厨师用滚烫高汤反复浇泡，馍粒吸饱汤汁却仍筋韧不散。入口先是汤的鲜香醇厚，继而是肠的脂香与馍的麦香交融，肥而不腻，佐以糖蒜、辣酱和香菜，配当地汽水或酸梅汤同食解腻。它既是西安人清晨的早餐，也是深夜的市井至味，与羊肉泡馍并称古都双绝，承载着长安饮食的豪爽与讲究。