过油肉

过油肉是山西最具代表性的菜肴，被誉为“三晋一味”，也是山西十大经典名菜之一。其雏形相传可追溯至北魏《齐民要术》中晋阳一带的“奥肉”，唐代发展出“过油”技法，明代成为宫廷珍馐，后随王府厨师流入民间。做法上多选猪里脊或“元宝肉”，逆纹切薄片，用蛋清和淀粉上浆锁水，入宽油快速滑炸至金黄，即“过油”。再与黑木耳、蒜薹、玉兰片（类似竹笋的干制笋片）爆炒，沿锅边淋山西老陈醋提香。成菜金黄，外柔滑内鲜嫩，咸鲜中带一缕醋香却不酸，当地讲究“有醋味却吃不到醋”。吃时须趁热，凉后口感与醋香大打折扣。太原人爱用它拌面条，晋城人常浇米饭，配白米饭或刀削面皆宜。它是山西人最深的乡愁，也是外国游客理解山西饮食文化的一把钥匙。