酸汤鱼

酸汤鱼源于贵州黔东南苗族、侗族山区，明代《黔志》已载“苗人嗜酸，以汤代盐”。当地缺盐潮湿，先民以糯米汤或野生小番茄自然发酵出酸味，既代咸又防腐。主料是鲜活鲤鱼或江团，配发酵酸汤。酸汤分白红两派：白酸用清米汤发酵，柔润清亮；红酸用当地“毛辣角”野生小番茄加木姜子、辣椒封坛发酵，色泽红艳。木姜子带柑橘清香，类似柠檬草与胡椒结合。制作时以猪油爆香姜蒜、木姜子、糟辣椒，倒酸汤与高汤煮沸，下鱼块猛火煮白、文火入味。味道酸辣鲜香，酸味明亮开胃，辣味温和，鱼肉细嫩，蘸烤糊辣椒、腐乳、葱花调成的蘸水更添咸鲜。当地人先舀热酸汤开胃，再夹鱼肉蘸汁，常配豆腐、豆芽、魔芋、青菜同煮。这是日常火锅吃法，节庆待客也常见，剩汤可泡饭或涮青菜粉丝。酸汤鱼是贵州酸汤系列代表，制作技艺已列入非物质文化遗产，也是黔菜走向全国的名片。