灌汤包

灌汤包是河南开封的代表性点心，外形像小包子，精髓却在里面的热汤。相传其雏形可追溯到北宋都城开封的“山洞梅花包子”，已有近千年历史；1922年名厨黄继善把大笼改成小笼、发面改成死面，小笼灌汤包由此定型。做它极费功夫：面皮用不发酵的“死面”反复揉制，薄到约1.5毫米；馅料取猪后腿肉，按肥三瘦七搭配，再混入用老鸡和猪骨熬约六小时、凝成冻的汤汁，包时捏出十八到二十一道褶，旺火蒸五到八分钟。蒸好的包子提起像灯笼、放下似菊花。入口先是滚烫鲜美的肉汤，咸鲜中带一点清甜，随后是细嫩肉馅，最后是吸满肉汁、软而不烂的薄皮。当地人吃它有句口诀：“轻轻提、慢慢移、先开窗、后喝汤”——用筷子夹住顶部移到碟中，先咬一个小口把汤吸掉，再蘸姜丝和香醋吃肉馅，以免烫口或溅出。它常作早餐或午餐点心，可配杏仁茶等一起享用。作为河南三大名吃之一，这门手工技艺已列入省级非物质文化遗产，是千年古都开封的味道坐标。