青瓜火腿

青瓜火腿源自清代末年广州西关，是珠三角家常小炒。当时百姓用本地青瓜搭配海外传入的火腿快炒，省肉又借咸鲜提味，逐渐形成这道荤素平民菜。青瓜类似黄瓜但更细长翠绿、口感更脆；火腿是盐腌风干的猪腿肉，类似欧洲腌制火腿，常用金华火腿，偏咸，用前可泡软或蒸一下。做法是青瓜去皮去瓤切片，盐腌挤水保持脆爽；火腿瘦肉切片，小火煸香出油，再大火下青瓜快炒，只加少许糖和料酒，起锅前勾薄芡或淋香油。成菜青瓜碧绿脆嫩，火腿红润咸香，清鲜中带醇厚，爽口不腻。当地人常佐白粥或米饭，尤其夏日午晚餐，也见于茶餐厅配例汤。它体现广府人少荤提味、以时蔬为主的节俭巧思，至今仍是广东家庭常见味道。