夫妻肺片

夫妻肺片是四川成都的经典凉菜，相传始于20世纪30年代，由郭朝华、张田政夫妇创制。他们最初挑担沿街叫卖凉拌牛杂，因味道出众而闻名，人们便称这道菜为“夫妻肺片”。虽然名字里有“肺”，但如今早已不用牛肺，主要食材是牛舌、牛心、牛肚和牛肉——类似西方人熟悉的牛杂或内脏拼盘。制作时，先将牛杂卤煮至熟软，放凉后切成薄片，再淋上以红油、花椒面、酱油、芝麻和花生碎调成的麻辣酱汁。成菜色泽红亮，入口先是花椒的麻，随后是辣椒的辣，接着是卤香与咸鲜，牛肚脆爽，牛肉软糯，口感层次丰富。当地人常把它当作开胃凉菜，配啤酒或白米饭，也喜欢用来拌面，做成“肺片面”。无论日常餐桌还是夜市小摊，它都是常见的下酒好菜。作为川菜凉菜的代表，夫妻肺片早已走向全国乃至海外，一碟红油透亮的肺片端上桌，便是最地道的川味开场。