佛跳墙

佛跳墙发源于福建福州，相传始于清代光绪年间，由厨师郑春发在官府菜“福寿全”基础上改良而成。名字来自文人诗句“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，意为连佛都忍不住跳墙来尝。传统用料有三十多种，常含鲍鱼、海参、干贝、鱼翅、鸽蛋、蹄筋、鸡肉、猪肉等。鱼翅是鲨鱼鳍，海参是海里的软体动物，干贝是晒干的贝肉，蹄筋是猪脚筋。做法是各料分别焯水，层层放入大酒坛，荷叶封口，炭火长时间文火慢煨。成菜汤色深而清亮，不勾芡，入口醇厚鲜香，带轻微酒香；鲍鱼弹韧，海参滑软，鸽蛋细嫩，蹄筋胶质丰富。当地人常用小盅盛装，开坛先闻香，再喝汤、吃料，常配白米饭，多见于节庆宴席和正式待客。它被视为闽菜代表，技艺已列入国家级非物质文化遗产，也曾作为国宴菜招待外国元首。