鱼香肉丝

鱼香肉丝是四川经典名菜，名字常让外国游客困惑：菜里并没有鱼。相传旧时四川人烧鱼，习惯用泡辣椒、姜、蒜、糖、醋、酱油和葱去腥提鲜，后来厨师把这套调味移用来炒猪肉丝，便得名“鱼香”，这种味型大致在清末民初定型。主要食材是猪里脊或后腿瘦肉，顺纹切成筷子粗的丝，用盐、料酒和水淀粉抓匀上浆，类似给肉丝裹一层薄保护衣；配菜常用黑木耳、冬笋或莴笋、青椒切丝。烹制时以中火爆炒，先下泡红辣椒末炒出红油，再下姜蒜末炝锅，随即滑散肉丝，最后倒入糖、醋、酱油和水淀粉调成的鱼香汁，收汁亮油，撒葱花起锅。成菜色泽红亮，酸甜咸辣兼备，姜葱蒜香浓郁，肉丝滑嫩，配菜脆爽，入口先觉微甜微酸，继而辣味与蒜香层层涌出。当地人通常趁热配白米饭，酸甜辣最下饭，也常作面条浇头，是日常餐桌和川菜馆里常见的下饭菜。它体现了川菜“一菜一格、百菜百味”的调味精髓，也是鱼香味型走向全国乃至海外的代表。