菲黄炒蛋

菲黄炒蛋是上海及江南地区极普通的家常小菜，发源年代难确考，相传与江南人春日尝鲜、惜物巧做的习惯一脉相承。名字里的“菲黄”其实是“韭黄”的方言音转——上海话里“韭”念起来接近“菲”，老上海人写惯了便沿用至今。韭黄是在不见光条件下培育出的黄色嫩韭菜，外形像淡黄的葱白，味道比绿色韭菜温和清甜，没有冲鼻辛辣。做法极简：韭黄切约三厘米寸段，鸡蛋打散加少许盐和料酒去腥；热锅温油，蛋液炒到半凝盛出，再下韭黄大火快炒十几秒，回入鸡蛋拌匀立刻起锅，全程不过两三分钟。成菜黄绿相间，蛋块软嫩蓬松，韭黄辛香清甜，入口没有生辣气，只有温润的鲜，咸味清淡，回口微甜。最经典是配白粥或泡饭，清爽解腻；也常夹馒头、大饼当早餐，或拌热汤面添香。对上海人家而言，这是灶披间里的日常，是姆妈快手端出的味道，更是游子记忆中最先想起的一口家常。