剁椒鱼头

剁椒鱼头是湖南菜里最有名的一道招牌菜，发源于湖南湘江流域，相传始于清代，当地人把辣椒剁碎腌起来，称为“剁椒”，几乎家家都有一坛，这道菜便是这种腌辣椒与河鲜结合的产物。主料是胖头鱼（也叫鳙鱼）的鱼头，这种鱼头个大、肉厚、胶质多，类似西餐里炖鱼汤常用的鱼头；做法是把鱼头洗净，铺上剁椒、蒜末、姜末，大火蒸约八到十分钟，让辣味和鲜味同时渗进鱼肉。端上桌时鱼头红亮，鱼肉雪白，入口滑嫩，鱼唇和鱼脑最细软，像豆腐一样化开，剁椒咸鲜带辣，但不呛不燥，辣度可以选微辣。湖南人吃这道菜，常配面条或米饭，把盘底的汤汁拌进去，先吃鱼唇鱼脑，再吃鱼肉，最后用汤汁收尾；逢年过节、家庭聚餐或招待客人时最常出现。它不只是菜，更是湖南人把辣和鲜连在一起的情感表达。