干煸四季豆

干煸四季豆是四川经典家常菜。“干煸”是川菜独有技法，用中小火反复翻炒，让食材水分蒸发、表面起皱，达到干香滋润。四季豆原产中南美洲，明代传入中国，因四季可食得名；四川盆地湿润，民间善用煸炒，清代中后期随川菜成熟而定型。做法选饱满翠绿的新鲜四季豆，去筋掰段，中火慢煸至皮皱色深，再加肉末、芽菜（四川腌制碎米芽菜，类似西方提鲜的腌渍小菜）、干辣椒、花椒、蒜末同炒，以酱油、盐、糖调味。成菜青中带褐，豆香浓郁，外皮微韧、内里软嫩，咸鲜中带芽菜与肉末的醇厚，微辣回香，十分开胃。当地人常作下饭菜配白米饭，也可拌面或加腊肉、肉末升级。它既是百姓日常味道，也是川菜馆检验火候的经典素菜。