上海葱油拌面

葱油拌面是上海最有代表性的面食之一，相传起源于清代江南普通人家。那时油珍贵，人们把小葱切段放入冷油慢熬至焦黄，让葱香融进油里，再用来拌面，省钱又出味，这种家常智慧流传至今。主要食材很简单：细圆的碱水面条、大量小葱、酱油和食用油。做法是先把葱段在冷油里小火慢熬到深褐色但不发苦，滤出葱油，再用熬过葱的酱油调味。煮好的面条趁热拌上葱油和酱油，讲究葱要熬到深褐不苦，面要细圆筋道。味道以咸鲜为主，葱香浓郁，略带焦香和回甘，面条滑爽筋道，油润却不腻。当地人通常把它当早餐或夜宵，面馆里现拌现吃，配一碗清汤或一碟咸菜解腻，也有人加开洋（晒干的小虾米，类似咸鱼干）升级成更鲜的版本。放久了面会坨，所以它几乎只能在店里吃。这碗面与辣肉面并列，是上海面馆的标配，也是许多上海人离家后最想念的朴素味道。