臭鳜鱼

臭鳜鱼是安徽徽菜的头道招牌菜，发源于皖南山区。相传两百多年前的清代，长江沿岸鱼贩在冬季把新鲜鳜鱼装进杉木桶，撒上淡盐水，翻山越岭运往多山的徽州。抵达时鱼身已微微发臭，但鱼肉并未腐败，当地人清洗后烹制，发现鲜嫩异常，这道菜便由此流传下来，至今近三百年。它讲究盐渍控温、自然发酵，鱼肉中的蛋白质转化为氨基酸，散发出似臭非臭的特殊气味。烹制时先煎后烧，再配上笋片、香菇和五花肉一起焖，出锅后酱汁红亮，鱼肉呈一瓣一瓣的蒜瓣状，入口鲜醇弹牙，闻着微臭、吃着极香。当地人常把它和徽州毛豆腐、黄山烧饼配在一起，再喝一杯绿茶解腻，组成经典的徽味套餐，也适合朋友聚餐时共享。2017年它因纪录片《舌尖上的中国》声名鹊起，黄山臭鳜鱼制作技艺已被列为安徽省级非物质文化遗产，如今它不仅是徽菜的代表，更成为外国人认识安徽饮食文化的一扇窗口。