鱼香茄子煲

鱼香茄子煲是四川家常菜最具代表性的味型之一。“鱼香”并不含鱼，相传源于四川民间烹鱼所用的泡辣椒、姜、蒜、糖、醋、酱油等调料组合，后来移用到肉丝和茄子上，约在清代后期定型并流传至今。主要食材是紫皮长茄，肉质细嫩、籽少易吸味，再配以郫县豆瓣酱——一种发酵蚕豆辣椒酱，味道类似咸鲜微辣的意式辣椒酱——以及泡红椒、姜蒜末、白糖、香醋、生抽和淀粉调成的鱼香汁。做法是先将茄条油炸或煎至软塌，再爆香豆瓣与泡椒，下茄子与鱼香汁同烧，收汁后转入烧热的砂锅，撒上葱花即成。入口先觉咸鲜微辣，继而酸甜回甘，姜蒜葱香层层递进，茄子软糯滑润，鱼香浓郁却不夺茄子本味。当地人最经典的吃法是浇汁拌白米饭，也常配馒头蘸食汤汁，或佐面条做成鱼香茄子拌面，多作午晚餐，在川渝餐馆中点击率极高。它既是川菜鱼香味型的教学范本，也承载着川人化平凡为神奇的饮食智慧。