把子肉

把子肉是山东济南的代表性卤味，源于鲁菜传统。相传其名与古代祭祀后分食“胙肉”的习俗有关，即把肉切块捆扎后炖煮；清代光绪年间，济南出现以干饭铺形式售卖把子肉，1934年前后在大观园一带开店，逐渐成为市井名吃。主要食材是猪带皮五花肉，切成厚长方条，用蒲草或麻绳捆成一把，类似用棉线扎住炖肉以保持形状，故称“把子肉”。制作时先拔毛、烙烫、切条、捆扎、浸腌，再炸制后放入酱汤，以文火慢炖，承袭《齐民要术》所载蒸煮古法，并融合齐鲁酱烧油焖。成菜色泽红亮，咸鲜酱香中带微甜，肥肉软糯不腻，瘦肉酥烂不柴，入口即化。当地人常配大米干饭，浇上肉汤拌饭，并同炖炸豆腐片、青椒、海带结和四喜丸子，也可加茶叶蛋或炸荷包蛋，咸淡刚好。它昼夜皆宜，是日常快餐，也是济南人心中济南味道的象征，2020年其制作技艺列入山东省级非物质文化遗产。